Интересное
Тайный мир суши-шефа
Автор статьи – Дэн Джентайл - перевод Rosemarina
Что общего между вами и учеником суши-повара? И вы, и он начинаете свой день с ванной комнаты. Правда, вас после утреннего душа ждут мир и великие дела, а его – подсобка и уборка. И так проходит каждый день. По меньшей мере, в течение одного года. Потом ему, возможно, дадут повышение и назначат мойщиком посуды. В США процесс приготовления суши носит менее догматичный характер, нежели в Японии, но принцип остается тот же: сначала нужно научиться делать идеально что-то одно и только потом переходить к другим обязанностям.
Чтобы увидеть своими глазами широту этих обязанностей, по приглашению администрации мы побывали на кухне довольно популярных ресторанов «Uchi» и «Uchiko» (Остин, штат Техас, США), где чтят исконно японскую технику приготовления суши и ценят совершенство вкуса, но отбрасывают все инструкции и указания в сторону, когда дело доходит до строгости, с которой принято подавать традиционные японские суши.
Читайте далее, и вы узнаете, какими качествами и навыками должен обладать суши-шеф, чтобы быть на голову выше остальных.
Знакомьтесь, это Маса Сайо. Он переехал в Техас из Японии в 2003 году для того, чтобы стать частью команды новоиспеченного ресторана «Uchi». А это скумбрия, которую сегодня доставили из Японии!
Основными инструментами суши-шефа, кроме его рук, конечно же, являются ножи. Маса носит с собой серьезный арсенал, однако, как правило, пользуется только двумя или тремя ножами за смену – все зависит от ситуации и его настроения. На каждом лезвии имеются замысловатые японские иероглифы, обозначающие что-то вроде степени остроты заточенного ножа.
Сегодня Маса прибыл на работу в 11 часов утра для того, чтобы успеть сделать кое-какие приготовления перед началом смены – в 17.00. Сегодня вечером в «Uchiko» ожидается наплыв посетителей, поэтому Маса выбрал недорогой легкий нож, который позволяет быстрее нарезать продукты. Этот небольшой керамический блок используется вовсе не для заточки ножей, а скорее для того, чтобы выровнять лезвие и сгладить все неровности и шероховатости поверхности.
Рыбу в ресторан привозят несколько раз в неделю, но иногда международные поставщики и воздушный транспорт могут быть непредсказуемыми. Доставку этого груза задержали из-за плохих погодных условий, работникам «Uchiko» пришлось самим забирать его из аэропорта.
У ресторана есть два основных поставщика рыбы. Благодаря эффективности воздушного транспорта, им доставляют самую свежую рыбу со всех уголков планеты, включая и центра суши-мира – знаменитого токийского рыбного рынка Цукидзи.
Разделыванием рыбы обычно занимаются три человека. В обязанности Маса входит удаление чешуи. Он держит рыбу за голову, потому что плавники очень часто оказываются ядовитыми.
Второй парень аккуратно по разделочной линии отрезает рыбью голову.
Запекшуюся кровь под позвоночником удаляют специальным инструментом, сделанным из нескольких шпажек. Если кровь не удалить, мясо рыбы быстро испортится.
Удаление внутренних органов требует особой осторожности и аккуратности, поскольку, нечаянно задев, к примеру, желчный пузырь, вы рискуете испортить рыбье мясо и получить нагоняй от шеф-повара. После проведения такой серьезной операции третий работник тщательно моет и ополаскивает рыбу водой.
Весь процесс разделывания рыбы проходил практически в полной тишине, работники сохраняли присущее Дзен спокойствие и хладнокровие.
Команда разделывает около 13-18 килограмм рыбы в течение получаса, после чего ее отправляют на суши-прилавок для филирования.
Прежде чем шеф-повару позволят прикоснуться к морепродуктам, его навыки владения кухонным ножом должны быть отточены до совершенства. В ресторане «Uchi» требуют от шеф-повара умение нарезать одну дольку чеснока на 16 пластинок.
Даже самым квалифицированным шеф-поварам приходится делать такую муторную работу, как нарезка тайского чили.
В традиционных японских суши рис считается главным ингредиентом, а рыба всего лишь дополняет совершенство зерна. Если рис приготовлен не идеально, значит, и вкус всего блюда будет не идеальным.
Рис варят на пару, после чего перекладывают в большую деревянную миску (хангири) с уксусом и перемешивают деревянной лопаткой (сямодзи) так, чтобы уксус равномерно покрыл каждое зернышко, охладив и придав рису нужную клейкую структуру.
Ставриду обыкновенную (адзи) часто недооценивают, но сегодня она стала любимицей Маса. Кстати говоря, несколько забавных фактов о ставриде: к семейству Ставридовых относится около 150 видов рыб; ставрида является сезонной рыбой, поэтому в разное время года доставляют ее из разных мест; рыба получила такое название из-за блестящей чешуи.
После того как кровь и внутренности уже удалены, Маса аккуратно снимает с рыбы кожу и вырезает филе, оставляя тонкие пласты.
Лосось на самом деле считается белой рыбой. Его красновато-оранжевый цвет и неповторимый аромат обусловлены тем, что, помимо мелкой рыбы, питается он еще и ракообразными.
«То, как шеф-повар прикасается к рыбе, позволяет определить его мастерство и узнать, насколько трепетно он относится к ней», – говорит Маса.
В ресторане «Uchi» также имеется полностью оборудованная кухня, где, например, готовят крабов с мягким панцирем для «паучьих» роллов.
На этой доске в кухне мелом написаны рецепты фирменных блюд, которые «находятся в стадии разработки». Каждый шеф-повар постоянно экспериментирует со вкусом и создает новые блюда, которые, со временем, возможно, окажутся на тарелках самых смелых посетителей.
Каждый день перед началом рабочей смены на кухне проводится всеобщее собрание, где обсуждают буквально все, начиная с подробных фактов об анатомии рыб и заканчивая попытками выяснить, кто на прошлой неделе уклонился от уборки туалета для персонала.
Надпись на картинке: «Ощущение неотложности. Культура «Uchi» = нам не все равно».
На стене написан главный принцип трудовой этики.
К тому моменту, как «Uchi» открылся в 17.00 (время «счастливого часа»), каждый из этих поваров уже отработал минимум 6 ч. Слаженность действий – самое важное в моменты наплыва посетителей.
В наиболее популярных суши-барах и ресторанах Токио за смену обслуживают не так уж и много клиентов, в то время как количество посетителей «Uchi» и «Uchiko» может достигать 300 человек за один вечер. Рестораны гордятся тем, что благодаря суши-прилавкам гости могут своими глазами наблюдать за тем, как мастера готовят то, что впоследствии окажется на их тарелках.
Люди, которые работают за суши-прилавками, являются самыми радушными и скромными людьми на планете, однако имейте в виду, что вы, как посетитель, также должны вести себя подобающе.
Большая часть японских суши-ресторанов работает по принципу «омакасе» («Полагаюсь на вас»), согласно которому шеф-повар сам выбирает блюдо для посетителей на свое усмотрение, однако в «Uchi» большее значение придают вкусам клиентов, нежели шеф-повара. Не нужно спрашивать: «Что лучше?». Просто расскажите о своих предпочтениях, и вы получите то, что непременно придется вам по душе.
Никогда не спрашивайте, свежие суши или нет. В приличных заведениях, работающих на законных основаниях, блюда из просроченных или испорченных продуктов попросту не станут подавать.
Одной из наиболее важных обязанностей суши-шефа является управление поставками и запасами рыбы в течение всего вечера. «Каждое мгновение – это приговор, – говорит Маса. – Вам не хочется, чтобы лишние продукты испортились, и в то же время вы не желаете допускать, чтобы что-либо закончилось в самый неподходящий момент, например, голубой тунец».
Суши-традиционалисты скептически и с некоторой долей иронии относятся к роллам, но приготовление даже самых простых, на первый взгляд, блюд требует немало навыков и мастерства. Хорошие суши буквально рассыпаются и тают во рту, в то время как неправильно свернутые роллы ешь и, кроме вкуса клейкого риса, больше ничего не ощущаешь.
Роллы «Zero Sen» («Ноль сен»): желтохвост (южная австралийская ставрида), авокадо, сушеный лук-шалот, кинза, тобико и юзу (японский лимон); подаются с цитрусовым соусом.
Повар посыпает морской солью одно из фирменных блюд ресторана «Uchi»: сашими магуро с козьим сыром, большеглазым тунцом, тыквенным маслом и яблоком фуджи. «Магуро – король суши», – говорит Маса.
Одним из секретов, создающих идеальный вкус нигири, заключается в контрасте между температурой теплого риса и холодной рыбы. Чтобы почувствовать этот контраст, нигири нужно есть сразу же после приготовления. На фото – нигири с рыбой адзи (ставрида обыкновенная), украшенной имбирем, семенами кунжута, зеленым луком и тамари (разновидность соевого соуса, который имеет более насыщенный, но менее соленый вкус).
На кухне суши-ресторана готовят такие шедевральные творения, как Walu Walu, горячее блюдо из приготовленного на гриле эсколара с цитрусовыми цукатами, лимонно-уксусной заправкой и японским имбирем.
Уни, или икра морского ежа – самое необычное, что вы можете заказать в суше-баре. Однако уни – это вовсе не яйца, а гениталии. Икру морского ежа в «Uchi» привозят из Санта-Барбары, где ее собирают, ныряя в ледяную воду, весьма опытные (и хорошо зарабатывающие) дайверы.
Заказать уни – это верный способ заслужить расположение суши-шефа.
Рабочая смена суши-шефа закончилась в 11 часов вечера, когда закрылся ресторан. Но даже после того, как Маса сложит в сумку все свои ножи, он не уходит с работы до часу ночи точно. Итого, рабочий день суши-шефа длится целых 14 ч. А если учесть, что трудится он шесть-семь раз в неделю, то дома его почти не бывает.
Суши-шеф живет работой, и лучшая награда для него – это слова благодарности сытых и довольных клиентов.
My Webpage